Risotto de setas, col rizada y cacahuetes
noviembre 23, 2016
Hay una serie de particularidades que caracterizan a los risottos, las cuales nos ayudarán a diferenciarlos de cualquier elaboración a base de arroz:
- Su cremosidad, la cual se consigue gracias a la utilización de un arroz con bajo porcentaje en amilosa. Esto nos permite que el arroz absorba todo el sabor del fondo donde se cocine, al mismo tiempo que lo gelatiniza y le da consistencia, creando esta textura cremosa.
- Suelen llevar queso entre sus ingredientes, normalmente queso parmesano u otros parecido como el grana padano.
- Puede estar cocinado en jugos de diferentes mezclas de ingredientes: setas, mariscos, pescados, carnes, verduras, e incluso frutas deshidratadas.
Algunos de los arroces bajos en amilosas que se pueden usar para esta elaboración son el arborio, el Carnaroli, el Maratelli y el Vialone Nano, entre otros. En este caso yo usé el arborio, aunque los otros tres son más caros y considerados como mejores, así que si lo tenéis o los podéis conseguir, no dudéis en utilizarlos.
A diferencia con otras elaboraciones como el arroz pilaff o la paella, los risottos se cocinan en movimiento, por lo tanto, cada cierto tiempo haremos movimientos circulares y en forma de 8 con un cucharón o palo de madera, para que el arroz suelte su almidón y espese el jugo dónde se está cocinando al mismo tiempo que absorbe sus sabores.
RECETA DE RISOTTO DE SETAS, COL RIZADA Y CACAHUETES
INGREDIENTES:
- 320 g de Arroz Arborio (o alguno bajo en amilosas)
- 2 Zanahorias en brunoise
- 1 Cebolla grande en brunoise
- 2 Dientes de Ajo en brunoise
- 1 Cda sopera de Mantequilla
- 1 taza de Col rizada cortada en tiras
- 1 taza de Setas (la que esté de temporada o la que más nos guste)
- 1 Cdta de Tomate concentrado (si no tienes, ponle un poco de tomate triturado al sofrito)
- 1/2 Vaso de Vino blanco
- 1 Cdta de Pasta de Curry verde ( si no tenemos pasta de curry verde lo sustituiremos por: ajo en polvo o más ajo al sofrito, comino en polvo, semillas de cilantro en polvo, una guindilla o chile verde fresco y ralladura de limón)
- 1 Trocito jengibre fresco picado o rallado
- Zumo de 1/2 Limón
- 1 Cda sopera de Mantequilla de Cacahuete (mantequilla de maní)
- Líquido: mitad de agua, mitad de nata (La cantidad dependerá del arroz que usemos. Le ponemos lo que nos aconseja el paquete, y algo más, ya que no queremos que nos quede seco, todo lo contrario)
- 1 puñado de Cacahuetes troceados
- Lascas de Queso parmesano, Grana padano o algún otro Queso que tengamos que sea curado.
ELABORACIÓN:
- Ponemos en la olla, con el aceite y la mantequilla la cebolla y la zanahoria en brunoise (más una pizca de sal para que sude)
- Pasados unos minutos agregamos la col rizada, los ajos en brunoise y el jengibre picado. Salteamos.
- Añadimos el arroz, el tomate concentrado, el curry verde y la mantequilla maní. Movemos todo bien y le ponemos el vino. Con ayuda de una espátula vamos levantando lo que posiblemente haya quedado asentado.
- Agregamos el líquido (la nata y el agua), le ponemos el zumo de limón y rectificamos de sal y pimienta.
- Movemos continuamente con movimientos circulares y en forma de 8 con una espátula de madera y lo mantendremos a una temperatura media-baja todo el tiempo.
- Una vez el arroz esté hecho y el caldo haya reducido lo suficiente, servimos con trocitos de col rizada cruda, con lascas de parmesano y con cacahuetes troceados.
0 comments