Cómo hacer tu propia masa madre

         

 Hacer masa madre es fácil y no requiere ningún esfuerzo. Tan solo hay que dedicarle unos minutos al día durante unos 5 días aproximadamente.

          Pero antes de conocer y ponernos a preparar nuestra masa madre es importante conocer la función de la levadura cuando hacemos pan: la Fermentación

          La fermentación es el proceso en el cuál las levaduras, presentes de manera natural en los cereales (en el salvado), en la piel de las frutas, en las pasas..., transforman los azúcares presentes en la masa en gas carbónico y alcohol etílico.

Azúcar + Levadura = Gas Carbónico + Alcohol etílico

          Este gas carbónico es el causante de las alveolas que se forman en la miga de nuestro pan. Cuando metemos nuestro pan en el horno, lo primero que ocurre es que el calor sellará la superficie de nuestro pan, impidiendo que el gas carbónico salga de la masa, al mismo tiempo que se cocerá poco a poco la masa hasta llegar a su corazón, dándole esa forma alveolada características de la miga. El alcohol etílico se evapora gracias a la alta temperatura del horno.

         La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisae) es el tipo de levadura que se comercializa para hacer nuestras fermentaciones, pero debemos saber que hay una gran variedad.

          Hay una manera de hacer que nuestra masa fermente de forma natural sin hacer uso de levaduras comerciales: agregándole masa madre.

          Una masa madre es una especie de ecosistema, en el que una mezcla de harina y agua mantienen vivas una gran cantidad y variedad de levaduras y bacterias. La variedad de estas y la cantidad dependerá de multitud de variables, como son la temperatura, el tipo de harina, el recipiente donde la conservamos, etc.

1º día: 

En un bote de cristal ponemos:

50g de Harina integral de centeno o de trigo + 50g de Agua

Mezclamos bien y lo tapamos herméticamente.

Dejamos nuestro bote en un lugar fresco y seco.

2º día:

Repetimos la operación pasadas 24 horas. A la mezcla anterior le agregamos 50g de Harina integral y 50 g de agua. Movemos bien y cerramos herméticamente hasta el siguiente día.

3º día:

El total del peso de nuestra masa actual es de 200g, así que le quitamos 100g y le agregamos 50g de Harina integral y 50g de agua.

Pinta con un rotulador permanente la altura de nuestra masa y al cabo de 2 horas observa si la masa está burbujeando y ha subido de nivel. Si no ocurre en el 3º día ocurrirá en el 4º.

4º día:

Hacemos la misma operación que al día anterior. Retiramos la mitad de la masa y agregamos 50 g Harina integral y 50 g de agua. 

5º día: 

Volvemos a repetir lo mismo que el día anterior y ya tendremos nuestra masa madre. Podemos seguir alimentándola durante varios días (6-7) y ya la tendremos lista para usarla.

          Para conservarla la metemos en la nevera, la temperatura baja adormecerá las levaduras. Lo ideal sería que refrescásemos nuestra masa madre cada semana agregándole su pesa en agua y harina. Cuando la vayamos a usar debemos de hacer varios refrescos antes, por ejemplo 3 días seguimos.

          Para usarla lo ideal es que esté activa, y para ello debemos refrescarla unas 3-5 horas antes de usarla, o si la vamos a usar por la mañana, resfrescarla justo antes de irnos a dormir.